MAKALAH
Oleh :
NAMA : RENO
NIM :303 2013 262
Jurusan : Pertanian
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL
PERTANIAN
JURUSAN PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI KETAPANG
2015
KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan
atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan anugerah-Nya kepada
kita sehingga terselesaikannya makalah “DASAR
PROSES PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN DAN PERIKANAN ini. Makalah ini merupakan salah satu
rangkaian kegiatan dari mata pelajaran produktif jurusan Pertanian POLITEKNIK
NEGERI KETAPANG
Penyusun mengucapkan
terimakasih kepada para Guru, kakak angkatan, dan teman-teman yang tidak dapat
disebutkan satu per satu yang telah membantu dalam penyusunan makalah.
Penulis sadar kalau makalah ini jauh
dari kesempurnaan, untuk penyempurnaan makalah ini,
penyusun mengharapkan saran yang menyangkut materi maupun penambahan
pengetahuan yang sekiranya dapat menyempurnakan makalah ini, Semoga dapat
bermanfaat bagi mahasiswa yang mengambil mata kuliah Dasar-Dasar Teknologi
Hasil Perikanan dan kalangan umum.
Ketapang, 7 Maret 2015
Penyusun
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR............................................................................................. i
DAFTAR ISI........................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN...................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang....................................................................................... 1
1.2. Tujuan...................................................................................................... 1
BAB II PEMBAHASAN........................................................................................ 2
2.1. Pengolahan Hasil Pertanian..................................................................... 2
2.2. Pengolahan Hasil perikanan.................................................................... 3
BAB III PENUTUP................................................................................................ 5
3.1. Kesimpulan............................................................................................. 9
3.2. Saran........................................................................................................ 9
DAFTAR
PUSTAKA.................................................................................. 10
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Agroindustri adalah kegiatan yang
memanfaatkan hasil pertanian sebagai bahan baku, merancang dan
menyediakan peralatan serta jasa
untuk kegiatan tersebut Secara eksplisit pengertian Agroindustri
pertama kali diungkapkan oleh Austin (1981)
Komoditas perikanan mempunyai kecenderungan meningkat di pasaran dunia
ditengah merosotnya perdagangan komoditas pertanian dan bahan pangan lainnya.
Pemerintah terus berupaya untuk merangsang pertumbuhan industri perikanan agar
dapat meningkatkan produksinya untuk ekspor, sekaligus akan bermanfaat untuk
meningkatkan hasil devisa negara dan sebagai saluran pemasaran baru bagi
produksi rakyat ke luar negeri. Dengan pengembangan perikanan akan mendorong
para investor baik dalam negeri maupun luar negeri untuk menginvestasikan
modalnya disektor perikanan (Wahyudi dalam Khairul, 2003).
Pertanian dan perikanan merupakan sumber makanan yang sangat di butuhkan manusia dalam
kehidupan. Oleh karena itu perlu di perdalam ilmu mengenai pertanain dan
perikanan.
Prinsip
pengolahan hasil pertanian dan ikan pada
dasarnya bertujuan membudidayakan hasil pertanian dan perikanan dengan
cara dan teknik tertentu yang dapat menghasilkan produksi bahan pangan olahan.
1.2.
Tujuan
1. Mengetahui
tahapan-tahapan dalam proses pengolahan hasil pertanian dan perikanan.
2. Mengetahui faktor-faktor yang dapat mempengaruhi proses pengolahan
hasil pertanian dan perikanan.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1. Proses
Pengolahan Hasil Pertanian
Pada penanganan hasil tanaman, ada beberapa tindakan yang harus dilakukan
segera setelah panen, tindakan tersebut bila tidak dilakukan segera, akan
menurunkan kualitas dan mempercepat kerusakan sehingga komoditas tidak tahan
lama disimpan. Perlakuan tersebut antara lain:
a)
Pengeringan (drying) bertujuan mengurangi kadar air dari
komoditas. Pada biji-bijian pengeringan dilakukan sampai kadar air tertentu
agar dapat disimpan lama. Pada bawang merah pengeringan hanya dilakukan sampai
kulit mengering.
b)
Pendinginan pendahuluan (precooling) untuk buah-buahan dan sayuran
buah. Buah setelah dipanen segera disimpan di tempat yang dingin/sejuk, tidak
terkena sinar matahari, agar panas yang terbawa dari kebun dapat segera
didinginkan dan mengurangi penguapan, sehingga kesegaran buah dapat bertahan lebih lama. Bila fasilitas tersedia, precooling ini
sebaiknya dilakukan pada temperatur rendah (sekitar 10°C) dalam waktu 1 – 2 jam.
c)
Pemulihan (curing) untuk ubi, umbi dan rhizom. Pada
bawang merah, jahe dan kentang dilakukan pemulihan dengan cara dijemur selama 1
– 2 jam sampai tanah yang menempel pada umbi kering dan mudah dilepaskan/ umbi
dibersihkan, telah itu juga segera disimpan di tempat yang dingin / sejuk dan kering.
Untuk kentang segera disimpan di
tempat gelap (tidak ada penyinaran) ! Curing juga berperan menutup luka yang
terjadi pada saat panen.
d)
Pengikatan (bunching) dilakukan pada sayuran daun, umbi
akar (wortel) dan pada buah yang bertangkai seperti rambutan, lengkeng dll.
Pengikatan dilakukan untuk memudahkan penanganan dan mengurangi kerusakan.
e)
Pencucian (washing) dilakukan pada sayuran daun yang tumbuh
dekat tanah untuk membersihkan kotoran yang menempel dan memberi kesegaran.
Selain itu dengan pencucian juga dapat mengurangi residu pestisida dan hama
penyakit yang terbawa. Pencucian disarankan
menggunakan air yang bersih, penggunaan desinfektan pada air pencuci
sangat dianjurkan. Kentang dan ubi jalar
tidak disarankan untuk dicuci. Pada mentimun pencucian berakibat buah tidak
tahan simpan, karena lapisan lilin p ada permukaan buah ikut tercuci. Pada
pisang pencucian dapat menunda kematangan.
f)
Pembersihan ( cleaning, trimming)
yaitu membersihkan dari kotoran atau benda asing lain, mengambil bagian-bagian
yang tidak dikehendaki seperti daun, tangkai atau akar yang tidak dikehendaki.
g)
Sortasi yaitu pemisahan komoditas yang layak pasar (marketable) dengan yang tidak
layak pasar, terutama yang cacat dan terkena hama atau penyakit agar tidak
menular pada yang sehat.
2.2. Proses
Pengolahan Hasil perikanan
a) Pengalengan
ikan
Pengalengan ikan merupakan
salah satu pengawetan ikan dengan menggunakan suhu tinggi (sterilisasi) dalam
kaleng (Murniyarti dan Sunarman, 2000). Diperjelas oleh Pratiwi dalam Khairul
(2004), yang menyatakan bahwa pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan
bahan pangan yang dikemas secara hermetis (kedap terhadap udara, air,
mikroba dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah yang kemudian disterilkan
secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit pada
manusia khususnya) dan mikroba pembusuk (penyebab kebusukan atau kerusakan
bahan pangan). Dengan demikian sebenarnya pengalengan memungkinkan terhindar
dari kebusukan atau kerusakan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi
atau ada perubahan citarasa.
b) Prinsip Pengalengan
Prinsip
dasar pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat
sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak
dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan
pertumbuhan mikroorganisme yang ada. Melalui perlakuan tersebut terjadi perubahan
keadaan bahan makanan, baik sifat fisik maupun kimiawi sehingga keadaan bahan
ada yang menjadi lunak dan enak dimakan.
Pengalengan
ikan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis
dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas atau aluminium dan kemudian disterilkan.
Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat,
sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan akibat oksidasi,
ataupun perubahan cita rasa (Adawyah, 2008). Pratiwi dalam Khairul (2004),
menambahkan bahwa prinsip utamanya yang dilakukan pada makanan kaleng adalah
selalu menggunakan perlakuan panas yang ditujukan untuk membunuh mikroba yang
kemungkinan ada.
c) Proses
Pengalengan Ikan
Adawyah
(2008), menyatakan bahwa berdasarkan cara pengolahannya, pengalengan hasil
perikanan dapat dibedakan dalam beberapa tipe, yaitu direbus dalam air garam,
dalam minyak, dalam saos tomat, dan dibumbui. Adapula pembagian produk
pengalengan ikan atas dasar bentuk bahan yang dikalengkan, dalam keadaan
mentah, atau dimasak terlebih dahulu. Hudaya (2008), menambahkan bahwa proses
pengalengan ikan terdiri dari penyiapan wadah, penyiapan bahan mentah,
pengisian ke dalam wadah, dan proses pengalengan.
d) Persiapan
Wadah
Di dalam
pengalengan suatu produk, penting diperhatikan untuk selalu menggunakan jenis
kaleng yang sesuai produk, dengan tujuan untuk menghindari terjadinya perubahan
warna. Kaleng-kaleng yang akan digunakan hendaknya diperiksa solderannya,
adanya karat atau adanya cacat lainnya,
misalnya lekuk-lekuk atau penyok. Kaleng yang baik kemudian dicuci dalam air
sabun hangat dan kemudian dibilas dengan air bersih ( Adawyah, 2008).
Hudaya (2008),
menambahkan bahwa wadah perlu dicuci terlebih dahulu, dan kemudian dibersihkan
dari sisa-sisa air pencuci. Pada wadah perlu diberikan kode tentang tingkat
kualitas bahan yang diisikan, tanggal, tempat, dan nomor dari batch
pengolahan. Hal ini perlu dilakukan untuk memudahkan pemeriksaan jika ada suatu
kerusakan atau kelainan yang terjadi pada produk akhir yang dihasilkan.
e) Penyiapan Bahan Mentah
Untuk memperoleh produk yang bermutu maka bahan baku yang dipakai juga
harus bermutu tinggi, diantaranya yaitu menggunakan bahan baku ikan yang masih
dalam keadaan segar (Poernomo, 2002). Adapun ciri-ciri bahan baku yang baik
adalah sebagai berikut.
Tabel 1. Ciri-Ciri utama Ikan
Segar dan Ikan yang Mulai Busuk
Ikan Segar
|
Ikan yang Mulai
Busuk
|
|
Kulit
|
·
Warna kulit terang dan jernih
·
Kulit masih kuat membungkus tubuh, tidak mudah
sobek, terutama bagian perut
·
Warna-warna khusus yang ada masih terlihat jelas.
|
·
Kulit berwarna suram, pucat dan berlendir banyak
·
Kulit mulai terlihat mengendor di beberapa tempat
tertentu.
|
Sisik
|
·
Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit
dilepas
|
·
Sisik mudah terlepas dari tubuh
|
Mata
|
·
Mata tampak terang, jernih menonjol dan cembung
|
·
Mata tampak surm, tenggelam dan berkerut.
|
Insang
|
·
Insang berwarna merah sampai merah tua, terang dan
lamella insang terpisah
·
Insang tertutup oleh lendirberwarna terang dan
berbau segar seperti bau ikan
|
·
Insang berwarna cokelat suram atau abu-abu dan
lamella insang berdempetan
·
Lendir insang keruh dan berbau asam, menusuk hidung
|
Daging
|
·
Daging kenyal, menandakan rigormortis masih
berlangsung
·
Daging dan bagian tubuh yang lain berbau segar
·
Bila daging ditekan dengan jari tidak terlihat
lekukan
·
Daging melekat kuat pada tulang
·
Daging perut utuh dan kenyal
·
Warna daging putih
|
·
Daging lunak menandakan rigormortis telah selesai
·
Daging dan bagian tubuh yang lain mulai berbau busuk
·
Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan
·
Daging mudah lepas dari tulang
·
Daging lembek dan isi perut sering keluar
·
Daging berwarna kuning kemerah-merahan terutama
disekitar tulang punggung
|
Bila ditaruh di
dalam air
|
·
Ikan segar akan tenggelam
|
·
Ikan yang sudah sangat membusuk aka mengapung di
permukaan air
|
Sumber : Sofyan Ilyas dalam Afrianto dan Liviawaty
dalam Khairul (1989).
Sebelum bahan baku dimasukkan ke dalam kaleng, dilakukan sortasi dan
grading berdasarkan ukuran/diameter, berat jenis atau warna. Kemudian dilakukan
pembersihan dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari bahan baku
yang dapat dilakukan dengan cara menghilangkan bagian-bagian yang tidak
diinginkan untuk daging dan ikan. Pencucian dapat dilakukan dengan cara
merendam atau menyemprot bahan dengan air (Hudaya, 2008). Proses penyiapan
bahan baku ini juga disertai dengan proses pemotongan. Pemotongan bisa
dilakukan dengan manual maupun alat mekanis.
f) Pengisian
(Filling)
Pengisian wadah dengan bahan yang telah disiapkan sebaiknya dilakukan
segera setelah proses persiapan selesai. Pengisian produk dilakukan sampai
permukaan yang diinginkan dalam wadah dengan memperhatikan adanya Head space
yang berfungsi sebagai ruang cadangan untuk pengembangan produk selama
sterilisasi, agar tidak menekan wadah karena akan menyebabkan gelas menjadi
pecah atau kaleng menjadi kembung (Adawyah, 2008).
Hudaya (2008), menambahkan bahwa pengisian bahan jangan terlalu penuh dan
harus disisakan tempat kosong di bagian atas wadah (head space). Volume head
space tak lebih dari 10 % dari kapasitas wadah. Bila head space terlalu
kecil akan sangat berbahaya, karena ujung kaleng akan pecah akibat pengembangan
isi selama pengolahan. Sebaliknya apabila “head space“ terlalu besar,
udara yang terkumpul di dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga dapat
menyebabkan oksidasi dan perubahan warna bahan yang dikalengkan.
g)
Penghampaan Udara (Exhausting)
Sebelum wadah ditutup, biasanya dilakukan
penghampaan/exhausting untuk memperoleh keadaan vakum parsial. Tujuan
penghampaan tersebut adalah untuk memperoleh keadaan vakum dalam wadah yaitu
dengan jalan mengeluarkan udara terutama oksigen (O2) yang ada dalam
head space. Udara dan gas yang dikeluarkan dari isi kaleng ditampung
dalam head space yaitu ruangan antara tutup wadah dan permukaan bahan. Head
space ini perlu untuk menampung gas-gas yang timbul akibat reaksi-reaksi
kimia dalam bahan dan juga agitasi (pengadukan) serta isi kaleng selama
sterilisasi (Hudaya, 2008).
Exhausting dilakukan
dengan cara melakukan pemanasan pendahuluan terhadap produk, kemudian produk
tersebut diisikan ke dalam kaleng dalam keadaan panas dan wadah ditutup juga
dalam keadaan panas. Untuk beberapa jenis produk, exhausting dapat
dilakukan dengan cara menambahkan medium, misalnya saos tomat larutan garam
mendidih (Adawyah, 2008).
h)
Penutupan Wadah (Sealing)
Penutupan
kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus sempurna, sebab
kebocoran dapat merusak produknya. Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu
apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah
ditutup sempurna, kaleng/wadah perlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang
menempel pada dinding kaleng/wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas (suhu
sekitar 82,2 oC) yang mengandung larutan H2PO4
dengan konsentrasi 1,0 – 1,5 %, kemudian dibilas dengan air bersih beberapa
kali (Hudaya, 2008).
i)
Sterilisasi
Sterilisasi (Processing) pada
pengalengan adalah proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka
waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktor-faktor penyebab
kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala lewat pemasakan (over cooking)
pada makanannya. Suhu yang digunakan biasanya 121 oC selama 20 – 40
menit, tergantung dari jenis bahan makanan (Hudaya, 2008).
Sterilisasi tidak hanya bertujuan
untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan patogen, tetapi juga berguna untuk
membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilan, tekstur, dan
cita rasanya sesuai dengan yang diinginkan.
j)
Penyimpanan
Suhu
penyimpanan sangat berpengaruh terhadap mutu makanan kaleng. Suhu yang terlalu
tinggi dapat meningkatkan kerusakan cita rasa, warna, tekstur dan vitamin yang
dikandung oleh bahan, akibatnya akan menyebabkan terjadinya reaksi kimia.
Selain itu, juga akan memacu pertumbuhan bakteri yang pada saat proses
sterilisasi sporanya masih dapat bertahan (Adawyah, 2008).
Hudaya
(2008), menambahkan bahwa suhu penyimpanan yang dapat mempertahankan kualitas
bahan yang disimpan adalah 15oC. Suhu penyimpanan yang tinggi dapat
mempercepat terjadinya korosi dan perubahan tekstur, warna, rasa serta aroma
makanan kaleng. Untuk menghindari terjadinya hal tersebut maka penyimpanan
harus memenuhi syarat yaitu suhu rendah, RH rendah dan ventilasi atau
pertukaran udara di dalam ruangan penyimpanan harus baik. Penyimpanan bertujuan
agar makanan yang dikalengkan tidak berubah kualitasnya maupun kenampakannya
sampai saat akan diangkut / dipasarkan.
BAB III
PENUTUP
3.1. Kesimpulan
Kesimpulan
yang didapat dari penjelasan di atas adalah sebagai berikut:
1. Pertanian
dan Pengalengan
ikan merupakan salah satu teknik yang digunakan untuk membudidayakan hasil
alam.
2. Proses pengalengan terdiri dari 8 tahap (Khairul, 2011), yaitu: persiapan
wadah, penyiapan bahan mentah, pengisian (Filling), Penghampaan Udara (Exhausting), Penutupan Wadah (Sealing), sterilisasi, pendinginan (cooling),
dan penyimpanan.
3. Kerusakan pada produk pengolahan hasil
pertanian dan kaleng disebabkan oleh kerusakan pengolahan, kerusakan alat, dan
kerusakan nonbakteriologi.
3.2. Saran
1. Setelah membaca tulisan
ini di harapkan para pembaca bisa mengetahui perkembangan iptek dalam memenuhi
kebutuhan primer terutama dalam pengalengan serta menambah ilmu untuk pembaca.
2. Sebaiknya dalam proses pengalengan
ikan yang lebih diperhatikan adalah higenitas.
DAFTAR
PUSTAKA
Adawyah, R. 2008. Pengolahan
dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
Afrianto, E dan Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.
Kanisius. Yogyakarta.
Poernomo, H.S. 2002. Teknologi Pengolahan Ikan. Departemen
Kelautan dan Perikanan. Pusat Pendidikan dan Pelatihan
Perikanan.
Hudaya, S. 2008. Bagaimanakah
Jalannya Proses Pengalengan Ikan.Pelatihan Teknologi Pengolahan Hasil
Pertanian Pengolahan dan Pengawetan Pangan.[http://software-komputer.blogspot.com/2008/04/bagaimanakah-jalannya-proses.html]. (14-10-2009).
